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过年别买卤肉,教你红亮酥烂30年老配方

发布时间: 2022-01-25    作者:admin
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年夜饭,少不了几盘下酒菜,卤肉是比较受欢迎的,软烂咸香,入口即化,是老少皆宜的美食。河南卤肉加盟小编觉得:不过到了腊月二十几,卤肉肯定会涨价的,无论是卤猪耳还是卤牛肉,都比之前贵10元左右。 河南卤肉加盟小编告诉大家:聪明的人都会买一些生肉回家,自己卤,经济实惠。

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卤肉好不好吃,关键就是一锅卤水。卤肉店的卤水配方肯定是不外传的,而且用料比较复杂,需要一二十种香料,普通家庭也没有,很多连听都没听过,所以不太实用。

有没有简单的家庭做法呢?有的,只需要常见的花椒、八角等香料,卤出来照样香喷喷,色泽也红亮,不比外面买的差,重要的是成本比较低。

学会这个方法,卤好了放进冰箱里冷藏,吃的时候拿出来切一切,再调一碗料汁,上桌大家都爱吃。卤肉店的卤肉为了长时间保存,都会加入适量的防腐剂,但自己做是零添加,吃得更放心。大伯是饭店的厨师长,他在家做卤肉的配方特别简单,已经用了30多年了,次次成功。

下面我把方法分享给大家,喜欢吃卤肉的朋友快学学,过年了自己做一些,就不用买着吃了。

1、制作糖色

卤肉的颜色又红又亮,靠的不是老抽上色,而是糖色。糖色也叫焦糖色,有独特的焦香味,而且颜色也呈棕红色,比老抽的上色效果好。

炒糖色需要注意2点,一是用冰糖,二是用水炒。锅里倒入一碗清水,大火烧开后倒入冰糖,继续大火加热,当冰糖融化后转小火,糖浆的颜色从白色变成黄色,再从黄色变成棕红色,糖色就炒好了,然后倒入适量开水搅拌均匀就可以了。

2、制作卤水

汤锅里倒入足够的清水,卤水也包括2部分,一部分是调味料,一部分是香料。

卤肉主要的调料包括食盐、生抽、老抽、鸡精即可。记住一点卤水的味道要重一些,这样卤出来的食物才更入味,而且不容易变质,因为盐可以防腐杀菌。

要用哪些香料呢?用不了一二十种,简单的几样就够了,有葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮等,卤出来的味道也很香,而且没有中药味。香料的比例要掌握好,太多的话会盖住肉味,也不好吃。如果卤10斤肉,每样香料5克就够了,再放适量的葱姜即可。要注意的是,香料下锅前应用白酒浸泡10分钟,可以去除苦涩味,激发香料的香味。

然后加入糖色,搅拌均匀后大火煮开,继续煮20分钟,把香味煮出来,卤水就准备好了。

3、开始卤肉

不管什么肉,都是具有腥味的,所以下锅前要坐2步,就是浸泡、焯水。比如做卤牛肉,先用清水把牛腱子浸泡8个小时,猪肉可以浸泡2小时。泡出血水后冷水下锅,加葱姜、料酒,开大火焯水5分钟,撇去浮沫后捞出,冲洗干净。

把焯过水的肉放进卤水中,大火煮10分钟,小火煮40分钟就关火,肉就熟了。如果想要更加软烂的口感,可以延长10~20分钟。

4、浸泡一晚上

卤肉虽然煮熟了,但是不够入味,还不能直接吃,应该放在卤水中浸泡一个晚上,就算着急吃的话也要浸泡4个小时,这样更加入味,味道也更香。

用卤水泡还有一点,就是可以提高出肉率,口感也很酥烂,比外面卖的好吃。

5、刷保护油

锅里倒入适量油,加入葱段、姜片、花椒、八角,小火炸几分钟,调料变得焦黄后捞出,料油关火放凉。浸泡了一晚上的卤肉捞出沥干水分,把料油刷在卤肉表面,可以隔绝空气和水分,这样卤肉的颜色和口感就不会改变,长时间保持红亮、酥烂,而且味道更香。

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6、冷藏保存

做好的卤肉,用保鲜膜包起来,放在冰箱里冷藏保存,可以放3~5天,待客时拿一块出来切一切,非常方便。

用过的卤汁过滤掉残渣后用干净的玻璃瓶装起来,密封后放进冰箱里冷藏,可以放几个月不会坏,下次卤肉重新加入香料即可。

以上就是河南卤肉加盟小编给大家整理的,是不是很简单?大家快学一学吧,卤啥都香喷喷,就算是拿出来摆摊卖也是很不错的哦。